Queijos - X

Queijo de colher
Cremoso, o Serra da Estrela está no auge de sua produção; similar espanhol, Torta del Casar deve ser importado para o Brasil pela primeira vez

Foto Letícia Moreira/Folhapress

Queijo da serra da Estrela DOP

LUIZA FECAROTTA
O Serra da Estrela é um queijo sazonal que chega ao seu auge neste período, quando vira mote de feiras em seu país.
Produzido artesanalmente em escalas minúsculas, chega a preços altos, inclusive em Portugal,.

Para chegar aqui, o preço sobe mais (cerca de R$ 400, o quilo). Delicado, tem de vir de avião, o que o encarece.
É preciso, ainda, atravessar burocracias do Ministério da Agricultura, que exige vistorias das instalações "in loco" para que o produto tenha importação autorizada.
São requisitos que se explicam: trata-se de um queijo de leite cru (não pasteurizado) de uma raça específica de ovelha, a bordaleira, que deve seguir padrões rígidos para receber o selo de Denominação de Origem Protegida.
Nessa seara, aliás, há boa novidade. O queijo, que era comercializado somente com 1 kg, em breve poderá ser vendido também com 500 g -o processo de certificação está em curso em Portugal.
Os animais pastam livres, se alimentam naturalmente (sem ração) e, para coalhar o leite, este entra em contato com cardo (erva nativa).
Para o soro ser retirado, o coalho é prensado manualmente e salgado. Seu tempo de cura, em câmaras com temperatura e umidade controladas, gira em torno dos 60 dias.

PRIMO ESPANHOL
Queijo similar e menos conhecido no Brasil, é o espanhol Torta del Casar.
Como explica o técnico em alimentos Ramón Cava,  Pastores coalhavam o leite das ovelhas nos meses finais do inverno. Na maturação, em uma época fria e úmida, vários ficavam cremosos e perdiam a forma. Foram os primeiros indícios do nascimento de um "queijo fracassado". E "nunca um fracasso teve tanto êxito".

O Torta del Casar serviu de inspiração para Carlos Henrique Moraes (sócio do Spot e pai dos donos do Gardênia).
Envolvido com experimentos há dois anos em sua fazenda em Itu (SP), na qual cria 300 ovelhas de raça francesa, de fácil adaptação, anuncia seu primeiro lote de queijo para meados de abril.
No mercado, deve entrar até o meio do ano, com poucos exemplares, quando os processos legais, já em curso, estiverem finalizados.
Como depende do solo, da raça e da pastagem das ovelhas (e do coalho vegetal), o queijo que pretende lançar aqui, um "amanteigado de ovelha", não é o mesmo. Mas Moraes busca algo similar -embora, entre outros fatores, tenha de fazer o coalho com enzima animal.
Fonte:  http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq2701201117.htm