16/12/2009 - Bacalhau

Muitas famílias usam o Bacalhau para prepararem as Ceias de Natal e Ano Novo. Vamos conhecer um pouco deste produto.

Bacalhau é um alimento saudável e rende muito
O rendimento do bacalhau é duas ou três vezes maior que o de um peixe fresco. Ou seja, com um quilo de bacalhau você pode fazer uma refeição bem farta, para seis ou oito pessoas. Além disso, é fonte de ômega 3, proteínas, cálcio, ferro e vitaminas do complexo B e possui baixo teor de gordura. Você pode saborear sem medo de engordar! Afinal, uma boa posta de bacalhau não ultrapassa 160 calorias, a cada 100 gr. É um produto de pescado salgado, seco, e especialmente tratado para conservar todas as boas qualidades do pescado fresco. Somente a água é extraída da quase totalidade do corpo do bacalhau. Graças a esse método de conservação, provado ao longo de muitas gerações, se consegue um produto concentrado, saboroso, duradouro e é mais nutritivo que o peixe, a carne e o frango.

Espécies de peixe, todas da família Gadidae, que são transformadas em Bacalhau da Noruega pelo processo de salga e secagem, exportadas para o Brasil:

Do ponto de vista técnico, entende-se por peixe salgado e seco o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal( cloreto de sódio) , devidamente seco, não podendo conter mais de 40% de umidade para as espécies consideradas gordas, tolerando-se 5% a mais para as espécies consideradas magras.
Obs.: bacalhau não é um peixe, e sim o resultado de um processo de salga e secagem de peixes da família Gadidae.

A HISTÓRIA DO BACALHAU DA NORUEGA

A história do verdadeiro bacalhau é milenar e nasceu na Noruega, nas águas frias e salgadas do Norte da Europa. Os vikings são considerados os pioneiros na descoberta do Gadus morhua (nome científico do bacalhau), espécie muito farta nos mares em que navegavam. Como não tinham sal, os Vikings apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse quase a quinta parte do seu peso e endurecesse como uma tábua de madeira, para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos oceanos. Mais tarde, também os romanos se habituaram a ser consumidores de bacalhau.

O Bacalhau Gadus morhua pode ser dividido em três grupos: bacalhau costeiro, bacalhau do Ártico e bacalhau do Atlântico Norte. O bacalhau costeiro é um peixe de fundo, migra pouco e permanece em águas rasas ao longo da costa. O bacalhau do Ártico se desenvolve no Mar de Barents e vem ao litoral da Noruega para desovar, em janeiro. O bacalhau do Mar do Norte habita toda essa área e o canal da Mancha.

O hábito brasileiro de saborear bacalhau é herança da colonização portuguesa, que começou a se disseminar a partir do descobrimento do Brasil. Mas, somente com a chegada da corte portuguesa e dos comerciantes lusos ao país, no início do século XIX, é que o consumo do pescado foi impulsionado e difundido entre a população. No mesmo período, o Brasil estreitou os laços comerciais com a Noruega e começou a importar o Bacalhau. A primeira importação oficial do produto aconteceu em 1843. Hoje, cerca de 85% do bacalhau consumido no Brasil tem sua origem na Noruega.

Sempre há novidades na hora de preparar um saboroso Bacalhau da Noruega: grelhado, ensopado, desfiado no bolinho tradicional ...
Você pode soltar a imaginação e abrasileirar o melhor produto do Mar da Noruega!

O que é o Bacalhau do Porto?

Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau.

Por tradição cultural, no Brasil o nome "Porto" passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade. Era o bacalhau que vinha da Cidade do Porto, e era comercilizado no porto das capitais do Rio e Salvador.

Usava-se chamar "Porto" apenas o bacalhau tipo Cod Gadus Morhua acima de 3 kg, que quando cortado apresenta grossas lascas, de bela cor e suave textura.
No entanto, exportadores e supermercados também utilizam a denominação "Porto" para o Cod Gadus Macrocephalus, o que confunde o consumidor.

Atualmente, o "Bacalhau Porto" que identificamos no mercado brasileiro, pode ser de origem norueguesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa ( principais países exportadores).

TIPOS DE BACALHAU

Dentro destas características, existem 5 tipos diferentes de peixes salgados secos no mercado brasileiro:

Cod Gadus Morhua,
Cod Gadus Macrocephalus,
Saithe,
Ling e
Zarbo.

O LEGÍTIMO BACALHAU:

O Cod Gadus Morhua é o Legítimo Bacalhau. É pescado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre tipo de bacalhau. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime.

É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional.
O Morhua tem o lombo espesso e a cauda cinza em forma de triângulo. Normalmente, é o mais largo e com postas altas. Ideal também para receitas com postas inteiras.

O COD Gadus Macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífico, é muito semelhante em aspecto com o Cod Gadus Morhua. Seu habitat é o Pacífico Norte.
É um peixe claro e tem sido vendido em muitos pontos de venda, devido à semelhança, como sendo Legítimo Porto. Não é fácil diferenciar um do outro: uma das formas é observando bem o rabo e as barbatanas - se tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades, é Macrocephalus.

O Saithe é um tipo mais escuro e de sabor mais forte e a cauda em forma de V. É o tipo mais importado atualmente e é o campeão de vendas no Nordeste brasileiro.

É utilizado para bolinhos, tortas, mexidos, saladas e ensopados de bacalhau, porque sua carne macia pode ser desfiada com facilidade. Vendido fresco em filé, inteiro ou congelado em fatias, o Saithe pode ser frito, cozido e grelhado. Caiu bem no gosto popular, pelo sabor forte, alto rendimento e preço mais acessível.

O Ling é mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara e bonita.

Reconhecer o peixe tipo Bacalhau Ling é fácil, pois seu corpo tem forma estreita e comprida, com duas barbatanas laterais. É o tipo ideal para grelhados, por ter a carne firme que não se desmancha com facilidade.

O Zarbo é um peixe pequeno e claro, que se adapta bem ao corte transversal e tem muito boa rentabilidade.

Bastante conhecido no Brasil, é o menor de todos e apresenta coloração marrom clara em todo o corpo. Tem ótimo sabor e, semelhante ao Ling, não se desmancha em lascas com facilidade quando cozido.

Classificação
Todos os 5 tipos são classificados em 3 categorias:
Imperial- É a melhor classificação. Significa que o bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado. O Porto Imperial é exemplo do melhor dos melhores.
Universal- Classificação que identifica o bacalhau que apresenta pequenos defeitos, que não chegam a comprometer sua qualidade, visto que o paladar é o mesmo do Imperial;
Popular- É o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca.

É de praxe nas importações de bacalhau que 80% dos peixes sejam classificados como Imperial e 20% como Universal.

Aprenda a dessalgar o bacalhau

O maior segredo para preparar um bom bacalhau é dessalgá-lo da maneira adequada. Segundo José Jucelino da Silva, do restaurante português Alfama dos Marinheiros, em São Paulo, são necessários de três a quatro dias para dessalgar o bacalhau.

“Devemos colocar o bacalhau na água gelada e dentro da geladeira. A água do recipiente em que o bacalhau é colocado deve ser trocada três vezes por dia”, afirma. Dentro do recipiente também é indicado colocar pedras de gelo.

“Esse cuidado com a água gelada é para garantir o sabor do bacalhau e evitar que ele se desfaça”, diz. Silva orienta que o bacalhau seja colocado para dessalgar com pele e já cortado.


Lombo de Bacalhau Gadus Morhua
Marca: Gomes de Sá
Modelo: Sem Pele e Sem Espinhas - Embalagem 1,500 kg
R$ 112,50


Bacalhau à Gomes de Sá
Para 4 pessoas.

INGREDIENTES:
600g de Bacalhau Desfiado em Lascas Dessalgado
500g de batatas
1 1/2 xíc. (chá) de azeite extra-virgem
1 dente de alho
2 cebolas
2 ovos cozidos
azeitonas pretas portuguesas
salsa
5 xíc. (chá) de leite
sal e pimenta

MODO DE PREPARAR:
( Se o bacalhau é salgado e seco, deve antes ser dessalgado conforme as instruções. )
Cozinhar as lascas de bacalhau em fogo brando por 5 minutos, sem deixar ferver. Tampar e abafar o recipiente e deixar ficar assim durante 20 minutos. Depois, escorrer bem e colocar as lascas num recipiente fundo, cobrir com leite bem quente e deixar ficar em infusão de 1,30h a 3h. Cortar as cebolas às rodelas e o dente de alho às rodelas e dourar ligeiramente ligeiramente com azeite. Juntar as batatas, cozidas com a pele que depois foi retirada, cortadas em rodelas. Juntar o bacalhau. Mexer tudo ligeiramente, mas sem deixar refogar. Temperar com sal e pimenta. Deitar imediatamente num tabuleiro de barro e levar ao forno bem quente durante 10 minutos. Servir no prato em que foi ao forno, polvilhado com salsa picada e enfeitar com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas. Esta é a verdadeira receita do bacalhau à Gomes de Sá, tal como a criou o seu inventor,que foi comerciante de bacalhau na cidade do Porto.

Fontes:
http://www.bacalhau.com.br/

http://www.bacalhaudanoruega.com.br/

http://g1.globo.com/Noticias/Brasil/0,,MUL1078661-5598,00-CONHECA+OS+TIPOS+DE+BACALHAU+DISPONIVEIS+NO+MERCADO.html